自家製ワインを造る方法

人は何千年もの間、自家製ワインを造ってきました。どんな果物を使ってもワインは作れますが、一番人気があるのはブドウです。混ぜ合わせた材料を発酵・熟成させて、できたワインを瓶詰めします。昔ながらのシンプルな作り方ですが、きっとおいしい自家製ワインを堪能できるでしょう。

材料

果物　20カップ
蜂蜜　500cc
ワイン用酵母 (イースト)　1 袋
浄水器を通した水

パート1（全3パート）：器具と材料を準備する

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器具を揃えます。ワインの原材料だけでなく、虫や雑菌の混入を許さずにワインを熟成させるための器具を揃えましょう。低コストが魅力の自家製ワインに高価な器具は必要ありません。ただし以下のものは必要です。
- 7.6リットル入りの甕もしくはガラスの広口瓶　(古道具店やリサイクルショップでも中古品が販売されていますが、ザワークラウトやピクルスの保存に使用されたものはワインの純度を損なう恐れがあります)^[1]
- 3.8リットル入りカーボイ (首の細い大きなガラスの瓶)
- エアロック (発酵栓)
- サイフォンに使う細いプラスチックのチューブ
- 清潔なワインボトルとコルクもしくはスクリュー式のキャップ
- ピロ亜硫酸ナトリウム(食品添加物)　(必要があれば)
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果物を選びます。ワインはどんな果物からも作ることができますが、ブドウやベリー類が最も人気があります。食べごろの旬の果物を使います。農薬が使われていないオーガニックの果物なら、出来上がったワインを安心して楽しめるでしょう。可能ならば自分で収穫するか、朝市などで手に入れた新鮮な果物を使うと最適です。自家製ワイン用のブドウをインターネットで販売するショップもあるので、家の近くにブドウ畑がなければそれを利用するのも手でしょう。
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果物をきれいに洗います。茎や葉を取り除き、土や砂粒を残さないようにしましょう。よく洗い流した果物をガラス瓶の中に入れます。果物を潰す前に皮を取り除いても差し支えありませんが、ワインの風味は主に皮から生じるものです。皮を取り除くとよりマイルドなワインに仕上がります。
- 潰す前の果物をあえて洗わないワイン醸造法もあります。果物の皮の部分には天然の酵母が含まれていて、その酵母と空気中の酵母だけで果汁を発酵させてワインを造ることが可能だからです。果物をよく洗って、添加する酵母の量を調整すれば好みの味に仕上げることができますが、天然酵母に任せるととんでもない味になる可能性もあります。実験したければ、ひとつは市販の酵母を、もうひとつは天然の酵母を使って2組のワインを仕込み、どちらが好みの味になるか比べてみましょう。
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果物を潰します。清潔なポテトマッシャーを使うか、手で潰す、絞るなどして果汁を絞り出します。広口瓶のふちから4cm以内まで果汁が溜まるまで続けましょう。果汁がそこまで満たない場合は、浄水器を通した水を加えます。ここでピロ亜硫酸ナトリウム (食品添加物) を加えると、液体中に二酸化硫黄が発生して天然酵母や雑菌を殺菌できます。 ^[2]天然酵母でワイン作りをしたい場合は、酵母を殺してしまうのでこの添加物は不要です。
- 添加物を使わずに殺菌するには、果物の上から500cc程度の熱湯を注ぐ方法もあります。
- 水道水には添加物が含まれているため、そのまま使うとワインの味に影響が出ます。浄水器を通した水道水か、天然水を使いましょう。^[3]
5
蜂蜜を混ぜ込みます。蜂蜜は酵母のえさになり、ワインに甘みを加えます。加える蜂蜜の量次第で完成したワインの甘さが変わります。甘いワインがお好みなら蜂蜜を多めに加えましょう。それほど甘くないワインにするには、蜂蜜は500ccまでにします。また、ワインに使う果物の甘さも考慮に入れましょう。ブドウは糖度が高いので蜂蜜を増量する必要はありません。逆にベリー類や糖度の低い果物を使う場合は、蜂蜜を若干多めにしましょう。
- 蜂蜜の代わりにお好みで砂糖や黒砂糖を加えることもできます。
- ワインが思ったほど甘くない場合は、後から蜂蜜を加えても差し支えありません。
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酵母を加えます。市販の酵母を使う場合は、ここで投入します。ビンに注ぎ入れて柄の長いスプーンでかき混ぜます。この混合液をマストと呼びます。
- 天然酵母で作る場合は、このステップは不要です。
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パート2（全3パート）：ワインを発酵させる

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瓶にふたをして一晩保存します。虫の混入を阻みつつ、空気は出入りできるふたを使うことが大切です。ワインの発酵専用のふたを使う、布やＴシャツで開口部を覆って大きな輪ゴムでしっかり固定するなどしましょう。ふたをした瓶を21℃ほどの暖かい場所で一晩寝かせます。
- 寒い所に瓶を置くと酵母が成長しません。逆に暖かすぎると酵母は死んでしまいます。キッチン内で最適な温度の場所を見つけましょう。
2
マストを一日に数回かき混ぜます。マストを作った日の翌日にふたをはずしてよくかき混ぜ、またふたをしておきます。初日は約4時間ごとにこれを繰り返します。次の3日間は一日に2-3回かき混ぜます。酵母が活発に働き始めると、マストは泡立ってきます。これがワインをおいしくする発酵という過程です。^[4]
3
マストを漉してサイフォンで吸い上げます。発酵が始まって3日ほどで泡立ちが落ち着いてきたら沈殿物を漉し取り、液体だけをサイフォンでカーボイに移して長期熟成に備えます。カーボイに液体を全部移したら開口部にエアロック (発酵栓) を取り付けます。エアロックは発酵によって発生するガスを逃がしますが、ワインを台無しにする酸素は内部へ通しません。
- エアロックが手に入らない場合は、小さな風船にピンの先で5ヶ所程度穴を開け、それを開口部にかぶせてテープで固定します。これでガスは逃がしますが、酸素は中に入れません。
4
少なくとも1ヶ月はワインを熟成させましょう。できれば9ヶ月まで熟成させるとその間にワインが熟成してまろやかになり、かなり風味が良くなります。蜂蜜を増量した場合は熟成期間を長めにしないと甘すぎるワインになるので気をつけましょう。
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ワインをボトル詰めします。雑菌が混入するとせっかくのワインが酢になってしまうので、それを防止するためにピロ亜硫酸ナトリウムで殺菌します。エアロックを取り外したらすぐにピロ亜硫酸ナトリウムを投入しましょう。次に清潔なボトルにワインをサイフォンで吸い入れ、ボトルの口ぎりぎりまで入れたらすぐコルク栓をします。ボトル詰めにした状態でさらに熟成させますが、すぐに楽しんでも構いません。^[5]
- ワインの赤い色を保護するために、色の濃いボトルに詰めましょう。
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パート3（全3パート）：自家製ワイン作りのコツ

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おいしい自家製ワインを造るのに必要なコツを学びましょう。人は何千年も前からワインを造りながら、いくつもの秘訣を体得してきました。初めて自家製ワインに挑戦する場合は、以下の点に気をつけて造りましょう。
- 雑菌でワインが台無しにならないように器具は極力清潔なものを使うこと
- 一次発酵には空気が通るふたをすること
- 二次発酵には空気を入れないふたをすること
- ボトル内の酸素を最小限にするためにボトルいっぱいにワインを詰めること
- 赤ワインの美しい色合いを守るために色の濃いボトルに詰めること
- 後で甘みを足すことはできるので、甘すぎるよりは辛口のワインに仕上げること
- 熟成がうまく進んでいるか確かめるために時々味見をすること
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次は自家製ワインを造る上での禁止事項を学びます。よくありがちな落とし穴を避け、おいしいワインを造りましょう。
- 造ったワインを売らないこと (これは違法です)
- ショウジョウバエをワインに触れさせないこと
- 金属の容器を使わないこと
- 樹脂を含む木製の道具や容器を使わないこと (ワインの風味を損ねるため)
- 温度を上げて発酵を早めようとしないこと
- 不必要なろ過をしないこと
- 未消毒のビンやボトルでワインを保管しないこと
- 発酵が完了していないワインを瓶詰めしないこと
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ポイント

器具は全て消毒して清潔なものを使いましょう。雑菌が混入するとワインは酢になります。しかし不幸にして酢になっても、捨てずに活用しましょう。マリネ液として肉類を漬け込むと、美味しく調理できます。例えば鶏肉を新鮮なハーブとスパイスと酢で漬け込んでみましょう。
液体と固形の沈殿物をサイフォンで分離する工程は必要です。この工程はラッキングと呼ばれ、ビン詰めまでに2-3回繰り返す必要があります。
仕上げに年季の入った木樽の香りを加えてみましょう。二次発酵の際に、長さ10cm、直径1.3cm程度の樫の丸棒をカーボイに投入します (ワインをカーボイの口いっぱいまでの量に保つため、消毒したビー玉を入れて調整します) 。あとは丸棒が瓶の中で奇跡を起こすのを待つだけです。消毒したボトルに完成したワインをサイフォンで詰めてコルク栓をします。
コルク栓をしたボトルは横に寝かせた状態で首を少し持ち上げ、ちょうどワインがコルクに触れる角度で保管します。
絞った果汁が酸っぱすぎて発酵が進まない場合は、そのマストは酸性が強すぎます。その場合はチョーク (黒板に字を書くあれです) を一本、マストに加えます。するとチョークが奇跡を起こします。
ワインを濾した時に出る沈殿物を残しておきましょう。これはスターターと呼ばれ、次回の仕込み時に使うと発酵を促進し、材料を節約できます。この工程を繰り返すと次第に強力なスターターができます。