リゾットを作る方法

リゾットは、クリーミーになるまでブイヨンで煮込むイタリアの米料理のひとつです。キノコ、シーフード、野菜を使ったリゾットが特に人気ですが、どんな食材を使っても美味しいリゾットを作ることができます。一流シェフが作るようなリゾットの作り方を紹介します。

材料

野菜のリゾット

  • 小さめのタマネギ 1個
  • アルボリオ米 1 3/4カップ
  • チキンブイヨン 700mL
  • サフラン 小さじ1/4杯
  • 粉のパルメザンチーズ 1/4カップ
  • サヤインゲン 1/4カップ
  • エンドウ豆 1/4カップ
  • きのこ 1/4カップ
  • バター 大さじ3杯
  • ディル 大さじ1杯
  • 塩 適宜
  • コショウ 適宜

キノコのリゾット

  • 刻んだタマネギ 小さめ1個分
  • リゾット用の米 1/2カップ
  • 薄切りにしたホワイトマッシュルーム 1カップ
  • バター 50g
  • 牛乳 1カップ
  • クリームマッシュルームの缶スープ 1缶
  • クリームオニオンの缶スープ 1缶
  • 粉のパルメザンチーズ 1/2カップ
  • 塩 適宜
  • コショウ 適宜

シーフードリゾット

  • チキンブイヨン 450mL
  • クラムジュース 1缶(240mL)
  • バター 小さじ2杯
  • 刻んだエシャロット 1/4カップ
  • 生のアルボリオ米 1/2カップ
  • サフラン(つぶしたもの) 小さじ1/8杯
  • 絞ったレモン果汁 大さじ1杯
  • 半分に切ったミニトマト 1/2カップ
  • エビ(Mサイズ) 100g
  • ホタテ 100g
  • ホイップクリーム 大さじ2杯
  • 刻みパセリ 大さじ3杯

4の方法1:
野菜のリゾット

  1. 1
    厚手の片手鍋にバター(大さじ2杯)とタマネギ(小さめ1個分)とを入れ、中火で炒める 片手鍋の容量は2~3リットル程度のものを使いましょう。タマネギを木べらで時々かき混ぜながら、透明になるまで炒めます。
  2. 2
    アルボリオ米(1 3/4カップ)を片手鍋に入れる タマネギと米を混ぜ合わせます。鍋の中で1~2分ほど米を炒めます。こうすると米がタマネギのうま味を吸います。
  3. 3
    別の片手鍋に700mLのチキンブイヨンを入れ中火で温める チキンブイヨンを静かに沸騰させます。サフラン大さじ1/4杯を指でもんで、ブイヨンに加えます。
  4. 4
    おたまを使って1~2カップの煮込み用ブイヨンを加える ブイヨンを加えたら、米がブイヨンを吸うまでかき混ぜます。米にブイヨンを加えながら、かき混ぜるというこの方法は、ブイヨンを合わせることによって米のデンプンが溶け出し、伝統的なリゾット特有のクリーミーな触感にするための方法です。分量の3/4量のブイヨンをリゾットに加えます。
  5. 5
    リゾットを15~20分煮込む ブイヨンを足しながら煮込み、味見をして出来上がりを確認します。出来上がりは、米粒ひとつひとつの形が残っていて、食感は少し固め(アルデンテ)ですが、米の芯が全くない状態です。
  6. 6
    残りの材料をリゾットに加える バター大さじ1杯、粉のパルメザンチーズ、下茹でしたサヤインゲン、エンドウ豆、ポルトベロマッシュルーム各1/4カップをリゾットに加えます。塩とコショウを加えて好みの味にします。リゾットは、濃厚でクリーミーな食感と豊かな香りがあり、きれいな黄金色をしています。
  7. 7
    盛り付ける リゾットを口が広く浅い皿に盛り付け、上から粉のパルメザンチーズをふりかけてから出しましょう。
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4の方法2:
キノコのリゾット

  1. 1
    鍋にバター(50g)とタマネギ(小さめ1個分)とを入れ、中火で炒める タマネギが透明になるまで炒めます。
  2. 2
    薄切りにしたホワイトマッシュルーム(1カップ)を炒めたタマネギに加える タマネギとマッシュルームを炒めます。タマネギがきつね色になるまで一緒に炒めます。
  3. 3
    リゾット米(1/2カップ)、缶のクリームオニオンスープとクリームマッシュルームスープをそれぞれスプーン1杯ずつ加える 次に、牛乳(1/2カップ)を加え、米が牛乳を吸うまでかき混ぜます。材料をかき混ぜている時の火加減は中強火にします。
  4. 4
    米が柔らかくなるまでリゾットに牛乳を加える リゾットが十分にクリーミーになるまで牛乳を(最大1/2カップまで)加えます。リゾットが柔らかくなったら、牛乳を追加する必要はありません。リゾットの調理時間は、少なくとも15~20分かかります。
  5. 5
    盛り付ける リゾットをスプーンで皿に盛り付け、粉のパルメザンチーズ(1/2カップ)を上からふりかけます。
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4の方法3:
シーフードリゾット

  1. 1
    リゾットに使うスープを作る チキンブイヨン(450mL)とクラムジュース1本分(240mL)を鍋に入れ、静かに沸騰させます。スープはグラグラ沸かしてはいけません。弱火で温かい温度に保つ程度にします。[1]
  2. 2
    大きめの片手鍋にバター大さじ2杯を入れ中火で溶かす
  3. 3
    鍋に刻んだエシャロット(1/4カップ)を加える よくかき混ぜながら、エシャロットを2分ほど炒めます。
  4. 4
    生のアルボリオ米(1/2カップ)とつぶしたサフラン(小さじ1/8杯)を加える 絶えずかき混ぜながら30秒ほど炒めます。
  5. 5
    絞ったレモン果汁大さじ1杯を加える かき混ぜながら15秒ほど炒めます。
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    先に作ったリゾット用スープ(1/2カップ)を加える 2分程度、または、米がスープをほとんど吸うまで炒めます。かき混ぜ続けます。
  7. 7
    残りのリゾット用スープを加える リゾット用スープ(1/2カップ)を少しずつ加えながら、米にスープを吸わせます。18~20分ほどかかります。
  8. 8
    半分に切ったミニトマト(1/2カップ)を加えた混ぜる 1分ほど炒めます。
  9. 9
    シーフードを炒める エビ(中サイズ)80gとホタテ100gを加えて混ぜる エビは調理する前に殻をむき、背ワタをとっておきます。エビとホタテに火が通るまで4分ほど炒めます。さらに、他の材料と混ざるようにかき混ぜます。
  10. 10
    シーフードリゾットを火からおろす ホイップクリーム大さじ2杯を加えて混ぜます。
  11. 11
    盛り付ける このシーフードリゾットに刻んだパセリ大さじ3杯をふりかけて、おいしいメイン料理として楽しみましょう。
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4の方法4:
その他のリゾット

  1. 1
    カボチャのリゾットを作る カボチャを使ったリゾットは、単品でも十分楽しむことができますが、鶏肉料理や牛肉料理の付け合わせにもよいでしょう。
  2. 2
    トマトリゾットを作る トマトを使ったリゾットは、単品でも満足できるほどボリュームたっぷりな1品です。
  3. 3
    ベジタリアン用のリゾットを作る このリゾットは、ズッキーニ、エンドウ、カボチャなど様々な野菜を使って作ります。
  4. 4
    アーティチョークのリゾットを作る アーティチョークが好きな人は、濃厚でおいしいリゾットに大満足するはずです。
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ポイント

  • 「リゾット・アラ・プリマベーラ」を作る時はサフランは使いません。出来上がる直前に好みの野菜1カップ(鞘をったエンドウ豆、角切りにしたズッキーニ、アスパラガス、アーティチョークの中心部など)を加えると美味しくなります。リゾットが出来上がったら、生のバジル、削ったレモンの皮、絞ったレモン果汁を加えます。
  • 仕上げにためらわずバターを加えましょう。この方法は「マンテカーレ」と呼ばれる伝統的な方法です。バターを加えることで濃厚で美味しいリゾットになります!
  • このレシピは、北イタリアのリゾットの1種で「リゾット・アラ・ミラネーゼ(ミラノ風リゾット)」と呼ばれています。伝統的に「オッソ・ブーコ」という仔牛すね肉の煮込みと一緒に出されます。この基本のレシピは他の種類のリゾットにも応用することができます。
  • 粉チーズには本物のイタリア製のチーズの「熟成パルミジャーノ・レッジャーノ」と表示されているチーズを探してみましょう。使ってみる価値はあります。パルミジャーノ・レッジャーノより安いロマーノやグラナ・パダーノというハード・チーズがパルメザンチーズとして主に販売されていますが、本物のパルメザンチーズのような複雑な味わいはありません。
  • 米を洗ってはいけません。米を洗うと米粒を覆っている重要なデンプンが流れ出てしまします。
  • ブイヨン(1/2~1カップ)の代わりに辛口の白ワインを加えるとさらに複雑な味わいになります。品質の良いワインを使いましょう。自分でも飲まないような安物はいけません。
  • アメリカのスーパーマーケットでは一般的に入手できるリゾット米はアルボリオ米なので、紹介したレシピはアルボリオ米用のものです。しかし、リゾット用として売られているものであればこのレシピを使うことができます。スーパーマーケットや専門店では、Vialone Nanoと呼ばれる別の種類のsuperfino米が販売されていることもあります。superfino米を使う場合は他の種類の米は混ぜません。superfino米はデンプン含有量が高く、クリーミーで特有の食感のリゾットを作るのに欠かせません。
  • サフランの風味を最大限引き出すには、小鍋で中火で1分ほど煎ってから、指でもんでブイヨンを加えます。粉末のサフランは使用しません。本物のサフランは高価なので、安価なターメリックやベニバナなど黄色の粉末を混ぜている商品が多いからです。
  • 「リゾット・アイ・フンギ(キノコのリゾット)」を作る時はサフランを使いません。リゾットを煮ている間に、バターをひいた別の鍋に刻んだマッシュルームを中火で炒め、マッシュルームが茶色くなり水分が蒸発してなくなるまで炒めます。リゾットが出来上がったら、別の鍋で炒めたマッシュルームを加え、刻んだ生のタイム小さじ1/4杯を加えて風味をつけます。トリュフを利用する際は、仕上げに黒トリュフまたは白トリュフのオイルをリゾットに垂らすか生のトリュフを削りかけます。(イタリア食材店では、トリュフの香りが米に移るよう米と一緒にトリュフが入っている商品も販売されています。)
  • 「リゾット・アッラ・ズッカ(カボチャのリゾット)」の作り方は、バターナッツカボチャやドングリカボチャなど小さめの冬カボチャの皮をむき、種をとり、刻みます。方法1でタマネギを加える過程でカボチャを加えます。削ったナツメグまたはナツメグパウダー小さじ1/4杯、シナモンパウダー小さじ1/2杯を加えて風味をつけます。その後、カボチャが柔らかくなるまで炒めてから米を加えます。カボチャの一部が煮崩れてトロトロになるため、味はこってりと甘く、色はきれいな黄金色かオレンジ色になります。このレシピではサフランは使いません。
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このwikiHow記事について

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カテゴリ: レシピ

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