チョコレートを作る方法

チョコレート会社は苦いカカオ豆からおいしいチョコレートを作り出すために、何億円ものお金を道具や機械に費やしています。でも、ちょっとの努力で私達のキッチンも小さなチョコレート工場に早変わり。下記のどちらかの方法を使って、自家製チョコレートに挑戦してみて下さい。

材料編集

ココアパウダーを使った方法 (初心者向け)編集

  • ココアパウダー 2 カップ (220g)
  • 室温で柔らかくしたバター 3/4 カップ (170g)
  • 砂糖 1/2 カップ (100g)
  • 室温に戻した牛乳 2/3 カップ (150ml)
  • 粉砂糖 1/4 カップ (30g)
  • 水 1 カップ (235ml)

カカオ豆を使った方法 (上級者向け)編集

  • カカオ豆( 約453g ~500g位が、始めるのにちょうどいい量です)
    • カカオニブを使った場合、行程1と2は、とばして下さい
  • ココアバター
  • 無脂肪分のココアパウダー
  • 砂糖
  • レシチン
  • バニラのさや 1本(オプション)

量は調節可能です。ステップ5を参照

2の方法1:
ココアパウダーを使った方法
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こちらは、ココアパウダーを”よみがえらせ”て、簡単にチョコレートにする方法です。

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    鍋に水を入れ熱する。沸騰寸前に保っておく。
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    ボウルでココアパウダーと柔らかくなったバターを混ぜる。滑らかなペースト状のクリームになるまで混ぜる。フォーク、フードプロセッサー、ハンディミキサーなどを使ってダマをなくす。
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    混ぜ合わせたら、いくつかの入れ物に薄い層ができる様に注いでいく。チョコレートは入れた物の形に固まるので、長方形にするには長方形の耐熱皿が最適です。
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    冷蔵庫か冷凍庫で一晩固める。
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2の方法2:
カカオ豆を使った方法
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    カカオ豆を焙煎する。カカオ豆は焙煎するとチョコレートの旨味が増して、豆も割りやすくなります。こちらを参照して下さい。
    • ベーキングシートにカカオ豆を重ならない様に置く。あらかじめ120ºCに熱したオーブンに入れ、まず18分焼いていく。豆が割れてきて、チョコレートの味がする様になったら取り出してよい合図です。 (味見は冷ましてから)
    • 豆をまず高温で焼いてから徐々に熱を下げていくのが一般的な方法です。豆が(焦がさず)割れてきたら取り出します。オーブンや市販のロースター等でできます。熱さや時間は豆の数によって違いますが、120から160ºCで、5分から35分を目安にしてみて下さい。
    • もっと大量のカカオ豆を焙煎するには、コンロの上で焼ける焙煎ドラムを用意して下さい。
    • 焙煎のコツや注意点は下記を参照してください。
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    豆を割る。焙煎した後、豆を割って、皮(もみ殻)を取り除いていきます。
    • 少量の場合、ハンマーで豆を割って、手で皮をむいていきます。 (しっかり焙煎ができていると、皮はもろくなっています。)
    • 量が多い場合は、目の粗い製粉機、専用の粉ふるい機 [1] を、お勧めします。(念のため書いておきますが、お肉用ミンサーは使えません。)
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    もみ殻を取っていく。豆を割ったら、残りの皮を剥いていきます。豆を手やスプーンで優しくこすり合わせながら、ドライヤーや小さな掃除機等でもみ殻を取り除いて下さい。
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    身を液体状に挽く。身を残りの皮と離して、液体に挽いていくだけの強力な器具が必要になります。通常のフードプロセッサー、バイタミックス、 コーヒーミル (のこぎり式とカッティング式)、 ミンサー (手動と電動)、 すり鉢とすりこぎ、大抵のジューサーは使用できません。どのような器具が一番合っているか、色々試してみて下さい。
    • ホームショコラティエさん達には、”チャンピオンジューサー”が人気があります。[2] 身をグラインダー/ジューサーに、1回につき1握り分ずつ優しく入れて下さい(無理に入れない事)。無理矢理押し込むと、モーターがオーバーヒートしてしまう恐れがあります。ココアの液体があみを通り、液体と皮の混ざり合った物が噴き出し口から出てきます。皮のみが噴き出し口から出てくるまで、何度かジューサーに戻し入れて下さい。
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    その他の材料を計る。ココアの液体をクッキングスケールを使って何グラムあるか計ります。これによって、他の材料を入れる量を調節していきます。クッキングスケールがない場合は目分量で見て下さい。その場合はこちらを参照:[3]
    • ココアバター: ココアの液体に対して最大20%
    • 砂糖: ココアの液体に対して15-20% (ビタースウィート用) から75-80% (とても甘いミルクチョコレート用)
    • 脱脂粉乳: ミルクチョコレートには、ココアの液体に対して同容量(重量ではありません)か、少し少なめ
    • バニラ (オプション): さやを割って、ココアバターの中に1時間浸します。
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    チョコレートのコンチングと精製。”コンチング”(精錬)することで、独特の味、香り、そして舌触りが出てくると共に、”精製”して、カカオの固体と砂糖の結晶を小さくしていきます。この行程は、ウエットグラインダーを使って同時に行う事ができます。(スペクトラ10メランジャー、またの名をストーンチョコレートメランジャー使用の成功例が報告されています。)[4]) 精錬と精製の仕方は、使う器材によって異なってきますが、スペクトラ10メランジャーのガイドラインはこちらを参照:
    • 約50ºCのオーブンで、チョコレートとココアバターを溶かす。
    • 脱脂粉乳、砂糖、レシチンを混ぜる。
    • 最初の1時間は、ドライヤーで2、3分風を当て、チョコレートを溶かしながら先ほど混ぜたチョコレートをグラインダーの中に注ぐ。 (チョコレートを挽いている時の摩擦で、他に熱を当てなくてもチョコレートが液体状になるまでやります。)
    • 精製作業を少なくとも10時間以上、36時間以下、スムーズでバランスよくなるまで続けますが、精製しすぎないで下さい。(ねばついてしまいます。)
      • こちらの行程中に休むには (例:夜寝たいとき等、注意参照)、グラインダーをオフにして、カバーをかけたボウルを、あらかじめ65ºCに熱してオフにしたオーブンに入れて、一晩寝かす。固まらないと思いますが、もし固まってしまった場合は、ボウルのカバーを取って、オーブンを65から80ºCに熱してチョコレートを溶かす。 (ボウルが溶けない様に気をつけて下さい。)
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    チョコレートをテンパリングする。ここがチョコレートを作る行程の中で一番難しい所ですが、これをすることで、つやのない、手ですぐに溶けてしまうチョコレートではなく、光沢があり、”パリッと感”のあるチョコレートができます。テンパリングの嬉しい所は(ちゃんとできるまで)、チョコレートに影響なく何度でもやり直しができる所です。ここで重要なのは、絶対に水分をチョコレートに入れないこと。水分が入ってしまうと、チョコレートが台無しになってしまいます。
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    32ºCのチョコレートを型に入れる。こぼさない様に注意して下さい。
    • 大きい注射器だと型に入れやすいと言う人もいますが、安定した手でも簡単にできます。
    • チョコレートを型に入れたら、冷凍庫か冷蔵庫に入れる、もしくは室温で固めていきます。必ずこれで、という方法はありません。お好きな手段でどうぞ。但し、気温の高い部屋の場合はチョコレートが固まりやすい涼しい所に置いて下さい。
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    チョコレートが固まったら型からはがす。つやがあり、2つにぽきっと割れるチョコレートになっています。
    • チョコレートに満足がいかなかったら、水気を含まず焦がさない限り、テンパリングのやり直しができます。
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ポイント編集

  • できたチョコレートは色々使えます。売ったり、贈り物にしたり、友達や家族と分け合って楽しんだり。ホームメイドチョコレートは、とても素敵なギフトになります。色々試して、チョコのギフトを作ってみて下さい。特別な日やお誕生日にあげればきっと喜んでもらえるはず。どのように使っても、楽しくて、作った甲斐がありますよ。
  • ココアパウダーは、完全に溶かして下さい。
  • 焙煎の行程はとばさないで下さい。豆は焙煎される事で殺菌され、菌の感染リスクが低くなり、チョコレートをおいしくする化学反応も引き起こします。
  • ホワイトチョコに色を足したいときは、絶対に着色料や着色ペーストを足さないで下さい。着色料には水が含まれていて、こちらを使う事で、人口着色や香料が入ってしまいます。粉かジェルタイプの物のみを、お使いください。
  • チョコレート作りは、学習プロセスが大事です。最初の挑戦で完ぺきなチョコレートを期待しないで下さい。何回か作っていくうちにコツが分かってきます。自分なりの材料を付け足していくかもしれませんし、焙煎やテンパリングの方法もオリジナルで自分に合ったやり方が出てくるかもしれません。様々なテクニックを探して試してみて下さい。
  • カカオを挽く時に粉が散らばる恐れがあります。
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注意事項編集

  • こちらは難しいレシピになっていて、上手くできるまでに何回も挑戦する必要があります。
  • お子様がチョコレートを作る際には、必ず注意して見てあげて下さい。
  • こちらで使用する機械には危険な物があります。取り扱いには必ず注意して安全措置を行って下さい。
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必要なもの編集

カカオ豆を使った方法:

  • オーブン、もしくは市販のカカオ豆焙煎機
  • ココアミル/グラインダー
  • ドライヤー
  • フードプロセッサー、もしくは電動カカオ豆グラインダー
    • 精錬機/精製機 (フードプロセッサーでも代用ができることはできますが、お勧めできません。機能や使いやすさから、精錬機/精製機の使用をお勧めします。)
  • クッキングスケール (オプション)
  • ボウル
  • スプーン
  • 飴、ケーキ用温度計
  • チョコレート型

ココアパウダーを使った方法:

  • コンロ
  • ボウル
  • 泡立て器、フードプロセッサーか、ハンディーミキサー
  • ふるい (または、粉の材料をふるえる目の細かいザル)
  • 長方形のお皿、もしくは キャンディー型
  • 冷蔵庫/冷凍庫

このwikiHow記事について

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カテゴリ: 食・おもてなし

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