ゴマを炒る方法

炒りゴマは様々な料理に使われ、あらゆる料理の上に振りかけて、風味と香ばしさを加える食材です。焦げないようにしっかり見張っていれば、生のゴマを炒ることは簡単で、すぐにでき上がります。

ステップ

3の方法1:
簡単な炒り方

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   フライパンで炒る　ゴマの中に小石やごみなどが見当たらなければ、直接フライパンかスキレットに入れます。時々混ぜながら2～3分、もしくはゴマがきつね色になったり、光沢が出たり、もしくは時々はじけるまで中弱火で温めます。

   • フライパンに油を入れてはいけません。
   • さらに香ばしくしたい場合は、方法２の「じっくりと炒る方法」を試してみましょう。
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   オーブンで焼く　オーブンを使う場合は、まず175℃に予熱し、油を敷かずに天板の上にゴマを広げます。熱を均等に広げるため、数分ごとに天板を揺り動かしながら、きつね色になるまで焼きます。 この工程は大抵8～15分程度で、焼き上がりの時間はゴマの量によります。

   • ゴマがこぼれないように、縁の深い天板を使いましょう。
   • 温度が高すぎると、ゴマはあっという間に焦げてしまいます。加熱中はオーブンのそばを離れず、頻繁に焼け具合を確認しましょう。
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   ゴマを冷ます　どちらの方法でも、炒り終わったら冷たい天板にゴマを移し、室温でそのまま冷まします。プラスチックやガラスの天板よりも、金属のものの方が早く冷めます。
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3の方法2:
じっくりと炒る方法

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   生ゴマか皮むきゴマかを選ぶ　生ゴマはつやのない硬い皮があり、白っぽい色から黒まで、さまざまな色をしています。皮むきゴマはこの皮を取り除いたもので、透明感のある白色で、つやがあります。どちらのタイプも炒って使えますが、生ゴマの方が歯ごたえがあり、風味は少々異なります。皮むきゴマの方がカルシウムが豊富ですが、すりゴマにしない限り消化が悪いため、 栄養価は同等と言えます。

   • 生ゴマを一晩水につけ、皮を手作業で取り除けば皮は剥けますが、かなりの重労働なので家庭で行うことはめったにないでしょう。洗いゴマと皮むきゴマはどちらも店頭で市販されています。
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   ゴマを洗う　目の細かいざるにゴマを炒れ、水が透明になるまで流水で洗い流します。農家直送のものや、洗うと水がかなり汚れる場合は、ボウルに入れて数分間かき混ぜ、しばらく放置しましょう。浮いてきたごみや沈んだ小石などを捨てます。

   • 水洗いしてもゴマの栄養価に悪影響はありません。発芽させるためゴマを一晩水に浸す人もいますが、そうすると特定の栄養素の消化率が良くなります。しかし、発芽したゴマは主に炒らずに生で食べられます。
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   種が乾くまで強火で炒る　洗ったゴマを乾いたフライパンかスキレットに移し、強火にかけます。木製のスプーンで時々かき混ぜますが、火が強すぎるとすぐに焦げるので、目を離さないようにしましょう。10分程度強火で炒ります。ゴマが乾燥すると、かき混ぜる感触や音が変化し、水分は完全になくなります。
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   中火に落とす　時々かき混ぜながら、中火で7～8分加熱を続けます。ゴマがきつね色になったり、光沢を帯びたり、はじけ始めたりしたら完了です。

   • スプーンで数粒すくい取り、指先で挟んでみましょう。よく炒られたゴマは潰れて粉末になり、生ゴマよりも香ばしい味がします。
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   冷まして保管する　金属製の天板の上にゴマを広げ、室温で冷まします。すぐに使用しない分は密閉容器に入れ、冷蔵庫か冷凍庫で保存します。

   • ゴマは冷蔵庫か冷凍庫なら1年以上保存できます。しかし、徐々に風味が薄れてくるでしょう。 使用の際に数分間炒りなおすと風味が戻ります。
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3の方法3:
炒りゴマの使用法

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   料理の仕上げに振りかける　ゴマは韓国からレバノンまで、世界中の様々な料理でよく使われる食材です。野菜料理、サラダ、米料理、デザートなどにゴマを振りかけてみましょう。

   • あまり歯ごたえのない粉状がお好みであったり、スムージーに混ぜたい場合は、ゴマをフードプロセッサやミキサー、すり鉢とすりこ木を使ってすりゴマにしましょう。
   • 砂糖、塩、黒コショウとゴマをさっと混ぜるだけで、簡単にオリジナル調味料ができます。
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   練りごま（芝麻醤・タヒーニ）を作る　ゴマとベジタブルオイルで作れます。基本的にはオリーブオイルを使って独特の深い味わいを楽しみますが、ゴマ油やキャノーラ油を使うとゴマの香りが強く出ます。炒りごまをフードプロセッサに入れ、さらに油をスプーン1杯ずつ、柔らかすぎず丁度いい硬さになるまで入れていきます。

   • 練りごまを使ってハマス（フムス）も作れます。
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   デザートに使う　炒りゴマはクッキーに入れると素晴らしい風味を楽しめます。また、グルテンフリーのレシピに加えても安心です。世界のたくさんの地域で、炒りゴマとバター、砂糖（もしくははちみつ）を混ぜ合わせた甘いお菓子が作られています。
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   他の料理にもゴマを取り入れる　手作りのハンバーガーパティに1つまみ、炒め物の火を止める2，3分前に仕上げにスプーン1杯、サラダ用のドレッシングにスプーン1杯など、手軽に加えてみましょう。
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ポイント

• 市販の炒りゴマも数分間炒ってから使うと、香ばしい香りが復活します。特に保管中に湿気を帯びてしまった場合に有効です。

注意事項

• 乾いたゴマを炒る時に火が強すぎると、焦げてしまいます。

必要なもの

• フライパン
• 密閉容器
• ろうと（容器に入れる場合に任意で）